大邱で食べていただきたいものの一つにユッケジャンがあります。ユッケジャンとは牛肉と野菜を煮込んだ辛いスープのことで、韓国ではとてもポピュラーなお料理です。ところで「なぜ大邱でユッケジャン？」と思われる方もいらっしゃるでしょう。実はユッケジャンのルーツは大邱と深い関係があり、大邱には大邱独特のユッケジャンが存在しているのです。今回はそんな大邱式ユッケジャンがいただける名店をご紹介したいと思います。

そのお店はイェッチブシクタンという創業1948年の古い食堂です。西門市場の北側の住宅地にあり、「こんなところに食堂が？」と不安になりながらたどり着きました。門をくぐると土間になっており、それを挟んで右に調理場、左に客室があり、私が通された部屋には螺鈿のタンスや冷蔵庫が置かれていて、食堂というより民家といった趣です。

メニューはユッケジャンのみで、座るや否やパンチャン（豆腐、ニラ、大根、青唐辛い子のキムチと刻んだニンニク）が出てきました。普通、ユッケジャンには細切りにしたお肉と豆モヤシやワラビなどの野菜が入っていますが、ここのユッケジャンには、厚さ5㎜ほどの大きな肉片とクタクタ煮込まれた大量のネギが入っています。どちらも長時間煮込まれているので柔らかく、食べやすいのが特徴です。大邱のユッケジャンはこのようなスタイルが多いので、これが大邱式ユッケジャンといえるでしょう。

また、調味料は裏庭の甕で仕込まれた自家製で、大邱にしては味がマイルド。好みで黒コショウやニンニクを入れて食べます。また、嬉しいことにおかわりも可能で、食べ終わる頃「もう一杯いかがですか？」と聞きにきてくれました。太っ腹なサービスですネ。

さて、ここで最初の疑問「なぜ大邱でユッケジャンなのか？」に戻ります。ユッケジャンはもともと宮廷料理の一つで、昔は犬の肉が使われていました。犬肉は栄養価が高く、夏のスタミナ補給にはもってこいの食材です。大邱は盆地なので夏の暑さが半端ではありません。それで大邱の人たちは厳しい夏を乗り切るためにユッケジャン（当時は犬肉で作るケジャン＝狗醤）を食べるようになったのです。ネギをたくさん使うのは、効果をアップするための工夫かもしれませんネ。そしてその後、犬肉を好まない人もいたため、犬肉に代わって牛肉が使われるようになりました。つまり、ユッケジャンは夏の保養食として大邱に根付き、それから全国に広まっていったのです。

しかし、そういう経緯がありながら、大邱にはユッケジャンの専門店はそれほど多くありません。それは、ユッケジャンが「タロクッパ」という形に進化していったからです。ご飯とスープを別々に出す給仕方法からそう呼ばれていて、今や大邱10味の一つですが、ベースはまぎれもなくユッケジャンです。

ユッケジャンの老舗であるイェッチブシクタンは、数少ない専門店の中でその代表格といえます。農林畜産食品部が選定する「韓国の古いレストラン100選」に選ばれたのも、大邱の伝統的な味を引き継ぐ貴重なお店として認められたからでしょう。

他の地方とは一味違う大邱式ユッケジャン、ぜひ食べてみてください。ただし、イェッチブシクタンはスープがなくなったら店を閉めてしまうので、食べたい方はお早目に！

イェッチブシクタン（옛집식당）
大邱広域市 中区 市場北路 120
電話番号：053-554-4498
営業時間：11時～19時（スープがなくなり次第閉店）
定休日：日曜日　カード不可

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